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正宗的重庆朝天门防空洞烧鸡公的制作配方

发布时间:2018-3-24 16:04:34   浏览量:

        烧鸡公是一道典型的江湖菜,是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品,曾经风糜大江南北。由顾客现点菜,厨师观场杀鸡,当着顾客的面烹调。味道鲜美异常,并且货真价实,受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理,所以很受顾客喜爱。  
烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化,一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”,加入各种滋补药材,改进调料配比,几经试制,终于得到消费者的喜爱和推崇.  

       配方原料:  
       土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。  
       配方调料:  
       自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,千辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。  
       滋补药材:  
       党参20克,沙参30克,当归20克。  
       烧鸡公火火锅配方自制香料配比:  
       八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克  
       制作方法:  
      (1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。  
      (2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。  
      (3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下人鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种,加入各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,人高压锅中压8分钟出锅,加人冬笋片、香菇块烧3分钟,装人盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。  

       操作要领:  
       1.选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。  
       2.土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。  
       3.根据不同口味要求,可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。  
       4.各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。  
       5.鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。  
       6.可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成

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